bioquímica da produção de cerveja
- É processo constituído por diferentes etapas, nas quais ocorre a transformação química sequencial de carboidratos encontrados nos grãos de cereais, em álcool etílico, pela ação final de determinadas leveduras. Ou seja, após a degradação de polissacarídeos (amilose e amilopectina) em glicídios menores (maltose e glicose), ocorre a fermentação alcoólica por enzimas glicolíticas, presentes nas leveduras como a Saccharomyces cerevisiae.
- Etapas: O processo bioquímico da produção de cerveja é constituído de pelo menos quatro etapas: a) a formação de malte, b) a preparação do mosto, c) a adição de leveduras ao mosto e d) a fermentação alcoólica do mosto (Figura 1).
